目次

扉

CONTENTS

CHAPTER 1 お店みたいにきちんとおいしく、きれいに作る 基本のお菓子

ショートケーキ Strawberry short cake

ARRANGE 抹茶クリーム・チョコレートクリーム／ARRANGE ココアスポンジ

★スポンジ生地を「小麦粉の違い」で焼き比べ

☆ショートケーキの相談室

シフォンケーキ Chiffon cake

ARRANGE 抹茶のシフォンケーキ

ARRANGE 紅茶のシフォンケーキ

☆シフォンケーキの相談室／★シフォンケーキを「クリームタータの有無」で焼き比べ

パウンドケーキ Pound cake

★パウンドケーキを「製法の違い」で焼き比べ

ARRANGE 塩キャラメルのパウンドケーキ／ARRANGE ラムレーズンのパウンドケーキ

☆パウンドケーキの相談室

フィナンシェ Financier

ARRANGE ヘーゼルナッツフィナンシェ＆ピスタチオフィナンシェ

☆フィナンシェの相談室

スコーン Scones

ARRANGE 全粒粉スコーン

ARRANGE ホワイトチョコとクランベリーのアメリカンスコーン

★スコーンを「バターの温度の違い」で焼き比べ

☆スコーンの相談室

ディアマン(基本のクッキー) Diamant cookies

ARRANGE ディアマン5種

★ディアマン(基本のクッキー)を「バターの状態の違い」で焼き比べ

型抜きクッキー Cutout cookies

しぼり出しクッキー Sable poche

スノーボールクッキー Snowball cookies

ガレット ブルトンヌ Galette bretonne

クラッカン アマンド Craquant aux amande

☆クッキーの相談室

CHAPTER 2 バリエーションを広げる 人気のお菓子

ガトーショコラ Gteau au chocolat

☆ガトーショコラの相談室

ロールケーキ Rolled cake

☆ロールケーキの相談室

マドレーヌ Madeleine

いちごマフィン Strawberry Muffin

★マドレーヌ生地を「ねかせるvs. ねかせない」で焼き比べ／☆マドレーヌの相談室

★マフィン生地を「形状の違う型」で焼き比べ／☆マフィンの相談室

アップルパイ Apple pie

☆アップルパイの相談室

フルーツタルト Tarte aux fruits

★カスタードクリームを「粉違い」で炊き比べ

シュークリーム Chou la crme

★シュー生地を「油脂の配合を変えて」焼き比べ／☆シュークリームの相談室

ブラウニー Brownie

バスク風チーズケーキ Basque Cheesecake

はちみつプリン Honey pudding

★プリンを「焼き時間を変えて」焼き比べ

CHAPTER 3 プロのコツを覚えて一気に上達 差がつく基本技術

TECHNIQUE 01 正しい計量のし方

TECHNIQUE 02 粉のふるい方

TECHNIQUE 03 道具の扱い方

TECHNIQUE 04 生クリームの泡立て方

TECHNIQUE 05 クリームしぼりの種類

TECHNIQUE 06 フルーツの切り方

TECHNIQUE 07 ケーキの切り方

TECHNIQUE 08 デコレーション

TECHNIQUE 09 ケーキデザイン

TECHNIQUE 10 型の準備

TECHNIQUE 11 生地の入れ方・ととのえ方

TECHNIQUE 12 焼き上がりの見極め方・冷まし方

CHAPTER 4 プロの「選びのポイント」を知る 材料選び 道具選び プロの心得

お菓子のおいしさを底上げする「材料選び」

★クッキーを「6種類の砂糖」で焼き比べ

お菓子の完成度を高める「道具選び」

お菓子作りの意識を高める!「プロの心得」

奥付

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